L'égouttage

De longues heures pour égoutter

Pour évacuer l'eau entre trop du caillé issu du lait, et obtenu après le caillage, il convient de faire égoutter la pâte pendant de longues heures soit en utilisant une presse soit en laissant naturellement le poids du caillé appuyer sur la pâte.

Pendant cette étape le lait est maintenu à une température aux alentours des 15°C. Les ferments incluent dans le lait se développent et favorisent l'acide lactique. Ce dernier fait disparaître lentement le calcium du caillé.

Egouttage selon le type de fromage

Cependant il existe différentes façon de procéder à l'égouttage selon les types de fromage que l'on veut produire. Le découpage est utilisé pour le caillé des pâtes pressées et persillées couplé à un brassage pour éliminer davantage d'eau. Alors que pour les pâtes molles seul le découpage est employé. Pour les pâtes pressées, comme leur nom l'indique, elles peuvent être pressées mais aussi chauffées pour un meilleur résultat.