Le salage

Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage.
Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu'à l'affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l'aspect du fromage ( la croûte ).
Le salage peut-être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Pour les fromages de brebis fermier des Pyrénées par exemple, fabriqués dans le Cujala en Ossau ou Cuyala en Aspe et en Barétous, ils sont portés à saler par le fermier jusqu'à Gabas. Le saleur était payé en conservant une pièce (environ 4 kg) par douzaine.