Le pressage dans la fabrication du fromage

Le pressage est une étape qui élimine plus de petit-lait.

Le pressage se fait de deux façons :
Pressage lactique
Le poids des grains de caillé du dessus fait pression pour éliminer l’humidité des grains du dessous.

Le pressage présure :
On applique divers degrés de pression active à la masse de caillé. On peut aussi chauffer le caillé
Le but du moulage et pressage du fromage est de :

Favoriser l'expulsion du sérum résiduel
Apporter de la texture au fromage
Former le fromage
Favoriser l’apparition de la croûte des fromages à longue durée d'affinage

L’étape de moulage et la pression appliquée sont adaptées à chaque type de fromage. Le pressage doit d'abord être progressif, car une forte pression initiale comprimerait la couche superficielle et risquerait de créer des poches d'humidité dans la pâte.
Quant à la pression appliquée, elle doit être calculée par unité de surface et non par fromage, puisque les fromages ne sont pas tous de la même taille.

Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait davantage d’eau permettant un plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.