Le moulage

L'étymologie du mot fromage nous vient de "forme". Il est donc primordial pour un fabriquer fromage de lui donner une forme. La phase de moulage intervient généralement après le caillage et permet de donner une forme rond, carré ou moins standard désormais au fromage fabriqué.

C'est une phase qui suit le caillage car c'est le moment de séparer le caillé du petit lait.

On distingue :

• Le moulage par dosage peut être réalisé de façon industrielle.
  Ce type de moulage est utilisé pour les caillés nécessitant un égouttage renforcé. Ce type de moulage est aussi utilisé pour les pâtes molles ou pressées.
• Le moulage par retournement. où le fromage est retourné plusieurs fois selon qu'il s'agisse de variété fragile ou de caillé à coagulation moins rapide. 
• Le moulage par répartition est quant à lui moins lent et plus violent. On le retrouve pour des pâtes molles à coagulation mixte (enzyme+bactéries) de constitution plus solide.
• Le moulage à la louche / le moulage à la poche pour des caillés lactiques moins solides voire pour des pâtes molles.

Pâtes molles : On verse dans des moules perforés une louche de caillés pour que le petit lait s'évacue.
le nombre de louches varie suivant le fromage. Madame Courtonne fabricante de Camembert près de Vimoutiers mettait 7 louches dans chaque moule.

Pâtes pressées : les planchets, en bois permettent de les mouler en disposant d'une toile

La technique réside en le savoir faire des fromageries et leur équipement.