Ensuite dans la cave d'affinage, il faut maintenir les caractéristiques requises pour que le fromage évolue conformément à la famille de produit "Pousse" (qui ont une fleur qui pousse) sur les pâtes molles à croûte lavées : retournement, salage et brossage.
Exemple : pour le Livarot et le Pont-Lévêque, c'est le sauçage (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte, avec en plus pour le Livarot un colorant végétal ajouté au 3ème sauçage qui lui donne sa teinte caractéristique. En revanche pas de lavage pour le Camembert qui est une pâte fleurie.
Chaque fromage sera lavé différemment suivant son origine :
- pour le Munster avec de la bière,
- l’Époisses, lui, est frotté et lavé avec de l'eau-de-vie,
- le Soumaintrain au vin blanc,
Personnellement, je lavais mes Maroilles à la bière et les Langres au Cognac.
La plupart des autres croûtes lavées sont simplement frottées avec de l'eau salée.
Ce travail est répété suivant un rite régulier jusqu'à ce que le fromage obtienne une belle croûte solide. Il dépend aussi de l'humidité de la cave d'affinage.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire